Năm 2011, New Oxford American Dictionary thêm từ "banh mi" vào từ điển. Đó là một chiến thắng nhỏ thầm lặng, loại mà chỉ những ai hiểu sức nặng biểu tượng của từ điển mới có thể cảm nhận: một từ tiếng Việt, mang trong mình lịch sử thuộc địa và cuộc tha hương, bước vào tiếng Anh một cách bình thản, sánh vai cùng sushi và taco. Bánh mì đã chinh phục thế giới — và thế giới vẫn chưa biết hết câu chuyện mình đang thưởng thức.
Bánh mì tại Việt Nam — di sản thuộc địa được tái tạo
Bánh mì bắt đầu với ổ bánh mì. Và ổ bánh mì bắt đầu với chế độ thuộc địa. Người Pháp cai quản Đông Dương từ nửa sau thế kỷ XIX mang theo thói quen ăn uống của họ — bánh mì, bơ, pa-tê, chả nguội, cà phê. Họ xây lò bánh ở các thành phố lớn, ban đầu để phục vụ cộng đồng thực dân, rồi dần dần cho tầng lớp thị dân Việt đã bắt đầu chấp nhận bánh mì bột mì như dấu hiệu của hiện đại hóa và tiếp cận văn hóa Pháp.
Nhưng bánh mì ra từ những lò nướng Việt Nam ấy không hoàn toàn giống bánh Pháp. Các thợ làm bánh địa phương điều chỉnh công thức cho phù hợp với bột mì sẵn có, đôi khi ít gluten hơn, và với những lò nướng khác nhau. Họ kéo dài ổ bánh, làm mỏng vỏ, làm nhẹ ruột. Ổ bánh mì Việt nhẹ hơn, giòn hơn, gần như mỏng manh — nó gãy trong tay dễ dàng hơn nguyên bản Pháp. Đó đã là sự thích nghi, một diễn giải địa phương về một thứ được nhập khẩu.
Sự ra đời của chiếc bánh sandwich — Sài Gòn, thập niên 1950
Không phải mình ổ bánh tạo nên bánh mì: mà là những gì nhồi bên trong. Và đó là lúc thiên tài ẩm thực Việt Nam bước vào. Nhân bánh mì theo kiểu ổn định ở Sài Gòn vào thập niên 1950 là sự tổng hợp phi thường của hai thế giới hương vị tưởng như đối lập hoàn toàn.
Từ chả nguội Pháp: pa-tê gan (thường được làm nhẹ và ướp ngũ vị hương), giăm bông chín, đôi khi là chả lụa Việt với kết cấu mịn màng mà người Việt đã phát triển từ kỹ thuật chả nguội học từ người Pháp. Một lớp mỏng mayonnaise hay bơ trên ruột bánh. Đến đây, gần như vẫn còn là truyền thống Pháp.
Rồi đến bước ngoặt: đồ chua — cà rốt và củ cải trắng ngâm dấm và đường, giòn, chua, tươi sáng. Rau mùi tươi để nguyên cả nhành. Ớt tươi thái khoanh. Vài lát dưa chuột mỏng. Và đôi khi một sợi nước mắm nhỏ để ký tên hương vị cho tất cả.
Kết quả là một thứ hoàn toàn riêng biệt, không thể quy về nguồn gốc của nó. Không còn là Pháp. Cũng không chỉ đơn thuần là Việt. Đó là bánh mì — một sự tổng hợp chỉ thuộc về chính nó.
Địa lý của bánh mì
Như phở, bánh mì có những biến thể vùng miền vẽ nên một bản đồ ẩm thực của Việt Nam.
Tại Hồ Chí Minh — nơi khai sinh — nó hào phóng, đôi khi nhồi bốn năm loại nhân khác nhau, với xu hướng ngọt mặn đặc trưng. Đó là bánh mì vỉa hè, nhanh, rẻ, hiện diện từ tảng sáng đến nửa đêm.
Tại Hội An, một phiên bản đặc trưng đã phát triển: bánh mì Phượng, nổi tiếng khắp Việt Nam từ khi các ngôi sao ẩm thực quốc tế tôn vinh. Nhân bánh khác hẳn — nhiều rau thơm hơn, sốt riêng, bánh nướng hơi khác — và những người ủng hộ cho rằng nó không liên quan gì đến bánh mì Sài Gòn. Có lẽ đúng, và điều đó càng hay.
Tại Hà Nội, bánh mì giản dị hơn, tối giản hơn, trung thành với thẩm mỹ ẩm thực miền Bắc: ít nhân hơn, chú ý hơn đến từng nguyên liệu.
Cộng đồng hải ngoại và những phiên bản của họ
Trong cộng đồng người Việt ở nước ngoài, bánh mì theo chân các gia đình — và thích nghi với từng vùng đất. Tại Paris, các quầy bánh mì ở quận 13 đôi khi có những phiên bản kết hợp nguyên liệu không thể tìm thấy ở Việt Nam. Tại Los Angeles và San Jose, các lò bánh của Little Saigon làm ra những ổ bánh mì mà nhiều chuyên gia coi là ngon nhất thế giới — đòi hỏi cao của cộng đồng người Việt Mỹ đã thúc đẩy các thợ thủ công đạt đến sự xuất sắc không ngừng.
Tại Sydney, Montréal, Berlin, bánh mì thường là tiếp xúc đầu tiên mà người không phải người Việt có với ẩm thực Việt Nam. Dễ tiếp cận, không đáng sợ, ngon mà không cần giải thích — và nó mở ra một cánh cửa.
Công thức — những điều cơ bản
Chất lượng một ổ bánh mì phụ thuộc vào ba yếu tố không thể tách rời.
Bánh mì phải tươi — lý tưởng là mới ra lò buổi sáng. Ổ bánh dài 25-30 cm, vỏ mỏng, ruột nhẹ. Bẻ đôi mà không cắt hoàn toàn, bỏ bớt ruột bên trong nếu quá dày, và cho mặt trong vào nướng vài giây cho hơi giòn.
Đồ chua chuẩn bị từ hôm trước: cà rốt và củ cải trắng thái sợi mỏng, ngâm trong hỗn hợp dấm gạo, đường và muối ít nhất hai tiếng. Phải giòn, chua, hơi ngọt — vai trò của chúng là cân bằng độ béo của chả nguội và sự đậm đà của pa-tê.
Lắp ráp theo thứ tự: một lớp pa-tê lên ruột bánh dưới, mayonnaise nhẹ lên ruột bánh trên. Chả nguội. Đồ chua. Dưa chuột. Rau mùi cả nhành. Ớt tùy khẩu vị. Ép chặt để đóng bánh lại, thế là xong.
Bánh mì ăn trong vài phút sau khi làm — khi vỏ bánh vẫn còn giòn răng và rau thơm còn tươi. Nó không chịu được chờ đợi. Đây là chiếc bánh sandwich của khoảnh khắc hiện tại.
Một hiện vật lịch sử trong lòng bàn tay
Ăn một ổ bánh mì là cầm trong tay một trăm năm mươi năm lịch sử Pháp-Việt. Thời thuộc địa và những di chứng của nó, dĩ nhiên — nhưng cũng là khả năng của một dân tộc biết lấy những gì bị áp đặt lên mình và làm thành điều gì đó đẹp, ngon và hoàn toàn của riêng mình.
Bánh mì là câu trả lời ẩm thực của người Việt đối với chủ nghĩa thực dân: không phải từ chối, không phải bắt chước thụ động, mà là sự biến đổi sáng tạo. Ổ bánh mì Pháp đã trở thành thứ khác trong đôi tay Sài Gòn. Nó đã trở thành Việt Nam.
Và vài thập kỷ sau, nó đã trở thành thứ của cả thế giới.