Họ lớn lên giữa hai nền ẩm thực. Bếp của mẹ — một ẩm thực của ký ức, của những cử chỉ được truyền mà không có công thức viết, của những mùi hương gợi lại cả một tuổi thơ trong một hơi thở. Và bếp của trường Pháp — kỹ thuật, có hệ thống, phân cấp, được xây dựng trên nhiều thế kỷ truyền thống tư sản và hệ thống hóa ẩm thực. Đây là hai di sản mà tiểu sử buộc họ phải dung hòa hay lựa chọn, và mà một thế hệ đầu bếp Pháp-Việt đã quyết định không tách rời. Với những kết quả đang làm đảo lộn, nhẹ nhàng nhưng sâu sắc, những sự chắc chắn của ẩm thực Pháp.
Di sản không thể phủ nhận
Có một câu thường nghe trong các gia đình Việt của cộng đồng hải ngoại Pháp: mẹ tôi nấu ăn không đo lường. Không gram, không phút — chỉ là bàn tay cân, mắt kiểm tra, mũi quyết định. Nền ẩm thực trực giác này, được truyền miệng qua nhiều thế hệ, là đối lập tuyệt đối với truyền thống ẩm thực Pháp, dựa trên sự hệ thống hóa nghiêm ngặt các nước sốt mẹ, thời gian nấu và tỷ lệ chính xác.
Đối với một đầu bếp trẻ gốc Việt được đào tạo ở Pháp, mâu thuẫn này không chỉ là kỹ thuật. Nó là bản sắc. Học nấu ăn theo phong cách Pháp cổ điển là học đo lường những gì mẹ đo bằng cảm giác. Là hợp lý hóa những gì được cảm nhận. Là, theo một cách nào đó, dịch một ngôn ngữ sang ngôn ngữ khác — với tất cả những gì mọi bản dịch thu được và mất đi.
Nước mắm, collagen và umami
Điều gây ấn tượng trong cách tiếp cận của những đầu bếp Pháp-Việt sáng tạo nhất là khả năng tìm ra những tương đương kỹ thuật giữa hai truyền thống thay vì những đối lập. Nước mắm — nước chấm lên men từ cá, nền tảng hương vị của ẩm thực Việt Nam — về mặt hóa học gần với garum La Mã và colatura di alici của Naples. Nó mang lại điều những người nấu ăn đương đại gọi là umami chiều sâu: hương vị dài, tròn trịa, kéo dài các món ăn mà không để người ta chú ý.
Những đầu bếp như Éric Trochon hay một số cựu nhân viên của các khách sạn Palace Paris gốc cộng đồng hải ngoại đã từ lâu tích hợp những kỹ thuật Việt vào các đội bếp của họ mà không đặt tên rõ ràng. Caramel với nước mắm — kết hợp có vẻ bất thường và trên đầu lưỡi tiết lộ điều gì đó hiển nhiên — đã trở thành một chữ ký kín đáo mà những người am hiểu nhận ra.
Những chân dung bếp, những chân dung cuộc đời
Một số đã mở nhà hàng riêng sau nhiều năm làm việc trong các brasserie truyền thống — ở Lyon, Bordeaux, Marseille. Thực đơn của họ thay đổi mỗi tuần theo hàng hóa chợ, nhưng giữ một hằng số: mỗi món ăn mang theo một ký ức. Một vịt quay với sả và mật ong hạt dẻ trở thành một cuộc trò chuyện giữa hai vùng đất — Périgord và đồng bằng sông Cửu Long. Không phải fusion: mà là ẩm thực gia đình mở rộng.
Những người khác đi ngược lại, được đào tạo tại trường Ferrandi rồi qua nhiều nhà hàng Pháp có sao ở Paris: họ đòi hỏi rõ ràng những nguồn cội Việt Nam của mình trong một nền ẩm thực độ chính xác cao. Những thực đơn tám món, sợi chỉ liên kết giữa Hà Nội và Paris, một món sau một món, từ quen thuộc nhất đến bất ngờ nhất. Phê bình ẩm thực mất thời gian để phân loại họ: đây không phải ẩm thực fusion, cũng không phải ẩm thực Việt Nam cổ điển. Đây là điều gì đó khác.
Điều thế hệ thứ ba mang lại
Thế hệ mới của những đầu bếp Pháp-Việt — sinh ở Pháp, được đào tạo ở Pháp, du hành đến Việt Nam theo lựa chọn chứ không phải bằng ký ức — tiếp cận câu hỏi theo một cách khác nữa. Với họ, Việt Nam không phải là kỷ niệm cần bảo tồn. Đó là một lãnh thổ để khám phá với ánh mắt của một người ngoài tò mò và một người thừa kế chú ý. Họ trở về từ Hà Nội hay Hội An với những cuốn sổ ghi chép, hạt giống, những kỹ thuật cổ xưa được làm mới.
Khoảng cách nghịch lý này — là người Việt mà không lớn lên ở Việt Nam — đôi khi tạo ra một cách đọc đúng đắn hơn về các truyền thống ẩm thực Việt Nam so với những đầu bếp được đào tạo tại chỗ. Vì họ phải học tất cả một cách có ý thức, họ phải hiểu tất cả. Trong khi những người này nấu ăn theo thói quen, những người kia nấu ăn theo niềm tin.
Câu hỏi về sự tôn trọng
Ẩm thực Pháp có một lịch sử dài về sự say mê các nền ẩm thực nước ngoài — và một lịch sử dài không kém về việc đơn giản hóa chúng, « văn minh hóa » chúng, trình bày chúng qua lăng kính thẩm mỹ của mình. Ẩm thực Việt Nam thường là nạn nhân của cách đối xử này: bị rút gọn thành chả giò và phở trong trí tưởng tượng ẩm thực Pháp, trong khi đó là một trong những nền ẩm thực phức tạp nhất và đa dạng nhất vùng theo khu vực ở Đông Nam Á.
Điều những đầu bếp Pháp-Việt mang lại quý giá nhất có lẽ là sự từ chối đơn giản hóa đó. Họ biết ẩm thực Việt Nam thực sự là gì — trong sự đa dạng Bắc-Nam, trong những ảnh hưởng Chăm, Khmer và Hoa, trong sự tinh tế hoàng gia của Huế và sự hào phóng bình dân của Sài Gòn — vì họ lớn lên với những hương vị của nó. Và họ biết kỹ thuật Pháp có thể mang lại gì cho nó — và những gì nó có thể lấy đi — vì họ đã học kỹ thuật đó một cách nghiêm túc.
Đặt tên cho sự vật một cách chính xác
Có một chi tiết xuất hiện trong các cuộc trò chuyện với những đầu bếp này: sự nhấn mạnh của họ vào những cái tên. Không nói « súp Việt Nam » mà phở bò. Không nói « thảo mộc châu Á » mà sả, gừng tươi, lá pandan, rau răm. Không nói « nước sốt » mà nước mắm — và chỉ rõ đó là loại từ Phú Quốc, Phan Thiết hay Cà Ná, vì mỗi loại có một hương vị khác nhau, như rượu vang có appellation của nó.
Sự chính xác này không phải là sự kiêu ngạo. Đó là sự tôn trọng. Đó là từ chối để ẩm thực của những người mẹ và bà ngoại của họ bị nuốt chửng trong một sự mơ hồ xóa nó đi. Đó là, trong ẩm thực cũng như trong văn học, đặt tên cho sự vật để chúng tồn tại.
Tương lai của một nền ẩm thực không có biên giới
Điều đang được xây dựng trong những nhà bếp Pháp-Việt sáng tạo nhất chưa có tên. Đây không phải ẩm thực fusion — thuật ngữ bị từ chối hầu như toàn bộ vì những gì nó ngụ ý về sự hời hợt và cơ hội chủ nghĩa. Cũng không phải ẩm thực bản sắc theo nghĩa có tính chiến đấu của từ.
Đây có lẽ chỉ đơn giản là ẩm thực gia đình. Một gia đình đã mở rộng ra, đã sống ở nhiều đất nước, đã học nhiều ngôn ngữ, nhiều cử chỉ, nhiều cách đặt bàn ăn. Và khi nấu ăn, đặt tất cả những thứ đó vào trong đĩa.
Không chọn lựa. Không phân thứ bậc. Với một sự hào phóng giống, cuối cùng, với tất cả những gì ẩm thực tốt nhất vẫn luôn tìm kiếm để là: một hành động yêu thương được dịch thành hương vị.
--- Ghi chú biên tập: bài viết này là chân dung thể loại — nó tổng hợp nhiều giọng nói và quỹ đạo đại diện thay vì một cuộc phỏng vấn cá nhân duy nhất. Những nhân vật được đề cập là những hồ sơ tổng hợp được lấy cảm hứng từ những con đường được ghi chép trong cộng đồng ẩm thực Pháp-Việt.