Có những món ăn cũng là những tuyên ngôn. Gỏi cuốn — cuốn chả giò tươi, bọc trong tấm bánh tráng trong suốt — là một trong những món ấy. Mọi thứ trong cách thiết kế của nó đều nói lên điều gì đó: sự trong suốt cho phép thấy bên trong, sự tươi mát không chịu đựng bất kỳ sự thỏa hiệp nào, sự chính xác trong cách cuốn đòi hỏi người làm phải chú tâm vào từng thao tác. Trong thời đại ẩm thực thế giới đôi khi dường như muốn tối đa hóa hương vị, kết cấu, sự chồng chất của cường độ, gỏi cuốn đề xuất một thẩm mỹ ngược lại — thẩm mỹ của sự kiềm chế, nhẹ nhàng, và điều được làm tốt trong sự giản đơn của nó.
Bánh tráng — một kỹ thuật nghìn năm tuổi
Bánh tráng — tấm bánh tráng gạo phơi khô — là phương tiện mà nếu thiếu nó, gỏi cuốn không tồn tại. Làm từ bột gạo, nước và một lượng nhỏ muối, tráng mỏng trên khuôn tròn rồi phơi nắng, nó mang vẻ mỏng manh bề ngoài nhưng lại bền hơn vẻ ngoài gợi ý. Khi khô, nó giòn dễ vỡ. Nhúng vài giây vào nước ấm, nó trở nên mềm mại, hơi dính, sẵn sàng bọc mà không rách.
Kỹ thuật làm bánh tráng gạo này có từ lâu đời trong ẩm thực Đông Nam Á. Tại Việt Nam, nó được sản xuất thủ công ở nhiều vùng, trong đó tỉnh Tây Ninh nổi tiếng với chất lượng bánh tráng. Những làng làm bánh thủ công xếp những tấm phên phơi bánh tròn dưới nắng — một hình ảnh bình yên và bất biến tương phản với sự công nghiệp hóa của phần còn lại của ngành thực phẩm.
Sự khác biệt với chả giò chiên
Cần nhấn mạnh ngay sự khác biệt giữa gỏi cuốn và người anh em chiên của nó — chả giò (hay nem rán ở miền Bắc) — thường bị người mới nhầm lẫn. Gỏi cuốn là tươi, không qua nấu. Nó không được chiên trong dầu. Bánh tráng vẫn trong suốt, mềm mại, hơi ngọt. Sự phân biệt này không chỉ là chi tiết: nó xác định hai triết lý ẩm thực đối lập. Chả giò là món của ngày lễ, giàu, giòn tan, công phu. Gỏi cuốn là món hàng ngày, tươi, ngay lập tức. Một tôn vinh sự dồi dào, cái kia tôn vinh sự chính xác.
Cách cuốn — một nghệ thuật sắp xếp nhìn thấy được
Điều làm cho gỏi cuốn đặc biệt, chính là sự trong suốt của nó. Ta thấy những gì bên trong trước khi ăn — tôm hồng xếp thành hàng áp sát bánh tráng, lá xà lách và húng lủi nhìn thấy như bóng đằng sau, bún gạo trắng tạo thành phần ruột. Sự nhìn thấy này không phải ngẫu nhiên: nó giả định sự chú ý đến cách sắp xếp, thẩm mỹ, cách màu sắc và kết cấu được tổ chức.
Trong các gia đình Việt Nam, việc làm gỏi cuốn thường là hoạt động tập thể — mỗi người tự cuốn phần của mình tại bàn, lấy từ đĩa nguyên liệu bày sẵn. Chiều kích tham gia này quan trọng: gỏi cuốn không phải là món được phục vụ, đó là món được chia sẻ theo nghĩa đen nhất. Người ta ăn cùng nhau thứ mình đã làm cùng nhau.
Nguyên liệu — một bức tranh địa lý của sự tươi mát
Nhân gỏi cuốn truyền thống thay đổi theo vùng và gia đình, nhưng một số thành phần luôn có mặt: tôm luộc (đôi khi thịt heo luộc thái mỏng, hoặc cả hai), bún gạo, xà lách, húng lủi và húng quế. Một lá ngò gai có thể được nhét sát thành bánh tráng để lấy hương vị mạnh và hiệu ứng thị giác.
Những loại rau thơm này không phải tùy chọn. Chúng là trái tim hương thơm của cuốn. Húng lủi mang lại sự tươi mát gần như lạnh lẽo, húng quế mang nốt hồi nhẹ nhàng, ngò gai mang sức mạnh thực vật. Cùng nhau, chúng tạo ra một bản giao hưởng hương thơm mà nước chấm đến để bổ sung chứ không lấn át.
Nước chấm — điểm đối lập
Gỏi cuốn ăn kèm nước chấm — nước chấm Việt Nam điển hình, làm từ nước mắm, nước cốt chanh hoặc dấm gạo, đường, tỏi băm và ớt. Sự cân bằng giữa mặn, chua, ngọt và cay là nền tảng hương vị của ẩm thực miền Nam Việt Nam.
Một số gia đình cũng có nước chấm đậu phộng — tương hoisin pha với bơ đậu phộng loãng và ớt — béo hơn, ngọt hơn, đôi khi được trẻ em yêu thích hơn hoặc để làm dịu những cuốn có vị đậm hơn. Hai loại nước chấm thường cùng xuất hiện trên một bàn ăn, và sự lựa chọn giữa chúng là chuyện khẩu vị cá nhân cũng như truyền thống vùng miền.
Gỏi cuốn trong cộng đồng hải ngoại — công thức của các bà mẹ
Trong các gia đình hải ngoại, gỏi cuốn chiếm vị trí đặc biệt trong số tất cả các công thức được truyền lại. Không phải món của những dịp trọng đại — đó là món của bữa trưa ngày thường, bữa ăn mùa hè, picnic gia đình. Sự nhẹ nhàng của nó khiến nó phù hợp với những quốc gia có khí hậu khác Việt Nam — gỏi cuốn có thể ăn lúc 10°C ở Paris bằng cách làm ấm nhẹ nước ngâm bánh.
Các bà mẹ hải ngoại truyền lại công thức này thường đã thích nghi với nguyên liệu sẵn có: tôm đông lạnh thay vì tôm tươi, húng ta thay vì húng lủi không tìm thấy được, dưa chuột thay cho củ cải trắng. Những thích nghi này không phản bội công thức — chúng kéo dài nó vào một lãnh thổ mới, với nguyên liệu của đất nước định cư.
Điều các bà mẹ ấy truyền lại không phải là công thức chính xác. Đó là thao tác — nhúng bánh tráng, đặt phẳng, bày nguyên liệu cẩn thận, cuốn chặt mà không rách. Đó là cách chú tâm, cách dành thời gian, cách làm điều gì đó tốt thay vì nhanh.
Công thức — cho bốn người
Chuẩn bị trước: 16 con tôm luộc bóc vỏ, 100g bún gạo luộc chín để nguội, 150g thịt heo luộc thái mỏng, lá xà lách, húng lủi, húng quế.
Nhúng từng tấm bánh tráng 10-15 giây vào nước ấm (không lạnh, không sôi). Đặt phẳng trên mặt phẳng sạch. Xếp thành hàng ngang: 2-3 con tôm (mặt cam áp xuống bánh), lá xà lách gấp đôi, vài lá rau thơm, lát thịt heo, một ít bún. Gấp hai bên, cuốn chặt vừa phải.
Nước chấm: 3 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng nước cốt chanh xanh, 1 muỗng đường, 4 muỗng nước, tỏi và ớt tùy khẩu vị.
Gỏi cuốn ăn trong vài phút sau khi cuốn. Bánh tráng mau khô. Sự tươi mát không thể giữ lại. Như mọi thứ nhẹ nhàng, nó thuộc về khoảnh khắc hiện tại.