Hỏi một người Việt miền Bắc phở là gì, họ sẽ nói về sự thanh đạm: một nồi nước dùng trong, nấu lâu, đậm vị umami và gần như tinh khiết trong sự thuần khiết của nó, vài lát thịt bò, hành tây nướng, gừng. Hỏi một người miền Nam, họ sẽ thêm vào cả đĩa rau thơm tươi, giá đỗ giòn, lát chanh xanh, có thể thêm chút tương hoisin ngọt. Đây không phải cùng một món canh. Đó gần như là một cuộc trò chuyện về Việt Nam là gì.
Nguồn gốc còn tranh cãi, biểu tượng đã rõ ràng
Lịch sử phở bắt đầu vào đầu thế kỷ XX, ở đồng bằng sông Hồng. Các nhà sử học đồng ý về vùng đất — miền Bắc Việt Nam, có lẽ là tỉnh Nam Định — nhưng vẫn còn tranh luận về những ảnh hưởng cụ thể đã định hình món ăn này. Một số người thấy đây là sự phóng tác từ món pot-au-feu của Pháp, khi thực dân đưa vào thói quen tiêu thụ thịt bò nhiều hơn trong một xã hội truyền thống vốn xoay quanh thịt lợn và thịt gà. Số khác nhấn mạnh ảnh hưởng của món huoguo (lẩu) Trung Quốc, đặc biệt từ cộng đồng người Hoa sinh sống tại các thành phố đồng bằng.
Điều chắc chắn: từ phở — bản thân từ này có lẽ bắt nguồn từ tiếng Pháp feu (lửa), hoặc từ tiếng Quảng Đông ngàuh fán (cơm bò) — xuất hiện trong bối cảnh thuộc địa, nơi các nền văn hóa ẩm thực va chạm và biến đổi lẫn nhau. Bánh mì, chiếc bánh sandwich mang tính biểu tượng kết hợp baguette Pháp với giăm bông châu Á và rau thơm Việt Nam, tuân theo cùng logic lai tạo sáng tạo đó. Ẩm thực Việt Nam không đóng cửa trước những ảnh hưởng bên ngoài: nó hấp thụ và tái cấu trúc chúng theo logic hương vị riêng của mình.
Nước dùng như một kỹ thuật nền tảng
Điều phân biệt phở với tất cả những ảnh hưởng được cho là của nó, chính là nước dùng. Cách chế biến nước dùng là một kỷ luật riêng: xương ống và xương bò nướng lâu để phát triển hương thơm Maillard, hành tây và gừng đốt trên lửa hoặc than để lấy vị đắng caramel hóa, gia vị rang — hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hương — ngâm vừa đủ để không bao giờ lấn át. Nước dùng nấu từ sáu đến mười hai tiếng. Không bao giờ khuấy, không bao giờ vội. Nó tự lắng trong, kiên nhẫn.
Sự kiên nhẫn này vừa là văn hóa vừa là kỹ thuật. Trong bếp Việt, chất lượng nước dùng là thước đo của một gia đình. Người mẹ nấu được nồi nước phở ngon là người hiểu thời gian dài, sự kín đáo của hương vị, sự chăm chút dành cho những điều vô hình.
Hành trình vào Nam — khi phở thay da đổi thịt
Sự phân chia đất nước năm 1954, rồi làn sóng di cư lớn của người Công giáo miền Bắc vào Nam, đã thay đổi vĩnh viễn địa lý của phở. Hàng trăm nghìn gia đình miền Bắc đến định cư tại Sài Gòn và đồng bằng sông Cửu Long, mang theo những công thức và thói quen của mình. Nhưng miền Nam có bản sắc ẩm thực riêng: phong phú hơn, ngọt hơn, hào phóng hơn với rau và đồ ăn kèm. Chịu ảnh hưởng của văn hóa Khmer và người Hoa, mở ra với sản vật của đồng bằng — húng quế, ngò gai, giá đỗ — khẩu vị miền Nam không giống khẩu vị miền Bắc.
Phở Bắc và Phở Nam — hai triết lý
Phở Bắc là sự tối giản. Nước dùng trong, vị sâu nhưng kín đáo, đồ ăn kèm hạn chế: vài lát hành tây sống, gừng, chút hành lá. Không thay đổi. Không thêm nước chấm. Ăn phở Bắc là tôn trọng công sức của người nấu.
Phở Nam là một lời mời. Bát phở đã đầy đủ — phở tái (thịt bò sống để nước dùng chín), phở chín (thịt đã chín), phở bò viên (viên bò), đôi khi cả hai — nhưng đĩa đồ ăn kèm mới tiết lộ bản chất miền Nam: rau thơm tươi phong phú, giá đỗ giòn, chanh xanh, ớt tươi, tương hoisin ngọt, sriracha. Người ăn tự điều chỉnh bát của mình. Đó là hành động thể hiện cá tính.
Hai phiên bản này không đối lập — chúng bổ sung cho nhau. Chúng chỉ kể hai mối quan hệ khác nhau với thức ăn: một hướng đến sự hoàn hảo của thao tác đã thực hiện, một hướng đến sự tự do của bàn ăn.
Phở trong cộng đồng hải ngoại — một bản sắc trong nồi nước dùng
Ở Paris, Montréal, Sydney, Houston, phở là món đầu tiên một gia đình Việt chuẩn bị khi muốn sum họp. Đó là món của những dịp trọng đại và những buổi sáng sau lễ hội, món ăn khi ốm đau, món các bà mẹ nấu cho con cái trở về. Trong bếp của người xa xứ, nó mang một trọng lượng cảm xúc mà ít món ăn nào có thể sánh được.
Sự truyền nối như một thách thức
Điều xảy ra với phở trong các gia đình thế hệ thứ hai và thứ ba đáng để suy ngẫm. Nhiều thanh niên Việt ở Pháp hay Bắc Mỹ lớn lên với phở của mẹ hay bà — một bát phở thường khác đôi chút so với ở Việt Nam, được điều chỉnh theo nguyên liệu sẵn có, gia vị tìm thấy ở các tiệm tạp hóa châu Á trong khu phố, những thỏa hiệp mà cuộc tha hương luôn áp đặt lên bếp núc.
Hôm nay, một số thanh niên này cố gắng tìm lại công thức "thực sự" — bằng cách du lịch Việt Nam, tham khảo những đầu bếp lớn tuổi, trao đổi trên các diễn đàn chuyên biệt. Đó là một phong trào tái chiếm lĩnh vượt ra ngoài ẩm thực: đó là tìm lại một sợi dây, tái dựng một sự liên tục mà cuộc tha hương đã làm mong manh.
Những người khác, ngược lại, khẳng định phiên bản hải ngoại của họ như một dạng bản sắc riêng. Bát phở của bà nội ở Lyon hay Montréal không phải là phiên bản nghèo nàn của phở Hà Nội: đó là phở của người xa xứ, mang lịch sử riêng, những thích nghi riêng, phẩm giá riêng của nó.
Công thức — cho những ai muốn bắt đầu lại
Một nồi nước phở ngon cho bốn người cần 1,5 kg xương ống và đuôi bò, nướng trong lò 220°C trong 20 phút trước khi cho vào 4 lít nước lạnh. Đun sôi, hớt bọt kỹ, rồi thêm hai củ hành tây đốt trên lửa, một miếng gừng lớn đốt cháy, hai hoa hồi, một thanh quế, bốn đinh hương và hai quả thảo quả đen nướng sơ. Để liu riu, không bao giờ để sôi bùng, tối thiểu sáu tiếng. Lọc. Nêm nước mắm và chút muối.
Bánh phở tươi trần riêng. Thịt dùng sống (tái) hay chín tùy sở thích. Nước dùng sôi bỏng, hoàn tất việc chín trong bát.
Còn lại — rau, nước chấm, chanh — mỗi người tự điều chỉnh theo miền Bắc hay miền Nam trong tâm hồn mình.
Phở không phải là một công thức cố định. Đó là một cuộc trò chuyện giữa con người bạn và những gì Việt Nam đã truyền lại cho bạn.