Nếu phở là món canh Việt Nam xuất khẩu ra thế giới, thì bún bò Huế là món Việt Nam giữ lại cho riêng mình. Ít được biết đến bên ngoài Việt Nam, ít xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng Việt ở hải ngoại, nhưng nó không kém phần nào là một trong những món canh vĩ đại nhất châu Á — phức tạp, cay nồng, thơm mùi sả và mắm ruốc, được nâng đỡ bởi một nồi nước dùng có chiều sâu mà đôi khi chính phở cũng không đạt được. Với những ai biết đến nó, không có gì phải tranh luận: bún bò Huế thuộc đẳng cấp riêng.
Huế — thành phố đã sáng tạo ra nền ẩm thực tinh tế
Để hiểu bún bò Huế, cần phải hiểu Huế. Kinh đô của triều Nguyễn từ năm 1802 đến 1945, thành phố của vua chúa và quan lại, của đền đài và chùa chiền, Huế đã phát triển qua nhiều thế kỷ một nền văn hóa ẩm thực tinh tế không nơi nào ở Việt Nam sánh bằng. Ẩm thực hoàng cung Huế — cơm vua — là một nghệ thuật có quy tắc: hàng chục món ăn phục vụ với lượng nhỏ, trình bày với sự chính xác thẩm mỹ thuộc về nghệ thuật thị giác lẫn ẩm thực.
Sự đam mê tinh tế này lan tỏa sang ẩm thực bình dân của thành phố. Người Huế nổi tiếng khắp Việt Nam về sự kỳ vọng ẩm thực đặc biệt cao. Họ có thể phân biệt, khi bịt mắt, bún bò được nấu bởi đôi tay tài hoa với bún bò nấu cẩu thả. Họ biết những loại rau thơm nào phải đi kèm bát canh — và những loại nào không bao giờ cho vào. Trong một thành phố mà thức ăn là chuyện nghiêm túc, bún bò Huế là món ăn kết tinh sự nghiêm túc đó.
Bò và sả — một bản sắc hương vị
Điều phân biệt bún bò Huế ngay lập tức với tất cả các món canh Việt Nam khác là hồ sơ hương thơm của nó. Trong khi phở dựa vào vị ngọt của xương và gia vị ngọt (hoa hồi, quế), bún bò xây dựng bản sắc trên hai trụ cột hoàn toàn khác: sả (sả), với hương thơm chanh và hơi có mùi long não tạo nên nét đặc trưng độc đáo cho nước dùng, và mắm ruốc, một gia vị có sức mạnh hương thơm gần như đáng e ngại, mang lại chiều sâu umami mà không gì thay thế được.
Thêm vào hai yếu tố này là ớt — nhiều ớt, một vị cay thẳng thắn không giống các món canh miền Bắc. Bún bò Huế là món canh cay, và sự cay này không phải phụ trội: nó là cấu thành của món ăn, không tách rời được khỏi tính cách của nó.
Xây dựng nước dùng — công việc của sự kiên nhẫn
Nước dùng bún bò Huế là một công trình đòi hỏi nhiều thời gian. Xương bò — bắp, xương ống — trước tiên chần qua trong nước đầu tiên rồi đổ bỏ, để loại bỏ tạp chất. Sau đó chúng được nấu lại trong lượng nước lớn với chân giò heo (chân giò) — gelatin tự nhiên của chân giò sẽ tạo cho nước dùng kết cấu hơi mịn nhung đặc trưng phân biệt với các loại nước dùng trong hơn.
Sả — cả cây, đập dập nhẹ — vào nồi từ đầu, dần giải phóng tinh dầu vào nước dùng. Sau nhiều giờ nấu nhỏ lửa, cho thêm mắm ruốc — cẩn thận, vì cường độ của nó có thể nhanh chóng lấn át nếu cho quá nhiều. Rồi ớt, dưới dạng dầu ớt (dầu sate) làm riêng, nhuộm nước dùng màu đỏ cam đặc trưng.
Phần ăn kèm — sự cân bằng chính xác
Bún bò Huế ăn với bún tròn — dày và tròn hơn bánh phở của phở, với kết cấu khác, hơi dai. Phần ăn kèm truyền thống gồm lát thịt bò chín hoàn hảo, chả lụa (giò heo Việt Nam), khoanh chả cua (chả cua), và đôi khi thêm những miếng huyết (tiết đông) khiến người mới thấy e ngại nhưng giới sành ăn cho là không thể thiếu.
Rau ăn kèm cũng đặc trưng không kém: một đĩa bắp chuối thái mỏng, rau muống sống, giá đỗ, lá tía tô và húng lủi. Những loại rau này không phải tuỳ chọn: sự tươi mát của chúng tạo nên điểm đối lập không thể thiếu với sức mạnh của nước dùng.
Cộng đồng hải ngoại và bún bò Huế — sự truyền nối khó khăn
Nếu phở chinh phục thế giới, một phần vì nó dễ tiếp cận — nước dùng thanh nhẹ và ít gây e ngại, thu hút những khẩu vị chưa quen với hương vị lên men. Bún bò Huế thì đòi hỏi nhiều hơn. Mắm ruốc là nguyên liệu mà nhiều người không phải người Việt thấy khó tiếp cận lần đầu. Độ cay là thật. Và bản thân công thức phức tạp hơn để nấu thuần thục so với phở.
Vì vậy, trong các nhà hàng Việt ở hải ngoại, bún bò thường vắng mặt trên thực đơn — hoặc được phục vụ trong phiên bản đã làm nhạt đi chẳng còn gì ngoài tên. Các gia đình gốc Huế nấu ở nhà, cho những dịp đặc biệt, với những nguyên liệu tìm thấy trong các tiệm tạp hóa châu Á. Món ăn này trở thành, trong cộng đồng hải ngoại, dấu hiệu nhận biết gốc gác địa lý: ăn món này thường là có mối liên hệ với Huế, với miền Trung, với một truyền thống ẩm thực mà cộng đồng miền Bắc và Nam không phải lúc nào cũng kịp truyền lại.
Công thức — cho những ai không chùn bước
Cho bốn người: 800g xương bò và 400g bắp bò chần rồi nấu lại trong 3 lít nước với 2 cái chân giò, 4 cây sả đập dập, 1 củ hành tây nướng, 3 cm gừng nướng. Nấu tối thiểu 3 tiếng nhỏ lửa. Nêm với 3 muỗng canh mắm ruốc (pha loãng trong chút nước dùng trước khi cho vào), muối và một lượng nhỏ đường để cân bằng.
Làm dầu ớt riêng: đun nóng dầu ăn với tỏi băm, ớt tươi hoặc khô, và một ít mắm ruốc. Cho vào nước dùng cuối cùng tùy mức độ cay mong muốn.
Cho bún đã trần vào bát, xếp thịt và các phần ăn kèm, chan nước dùng thật nóng, dọn kèm đĩa rau thơm. Nước dùng phải bỏng. Rau thơm thì lạnh và giòn. Sự căng thẳng giữa hai thứ này, theo một nghĩa nào đó, chính là bản thân món ăn.
Bún bò Huế không dành cho tất cả mọi người. Nhưng với những ai đã hiểu nó, không có đường quay lại.