Il y a des plats qui sont des villes entières dans une assiette. Le cơm tấm est Saigon — pas la Saigon des cartes postales et des touristes, mais celle des rues à l'aube, des vendeurs qui installent leurs braseros avant que le soleil soit levé, des familles qui mangent debout sur des tabourets en plastique entre deux rendez-vous. C'est la nourriture du peuple, au sens le plus littéral et le plus généreux du terme — un plat né de ce qui était jeté, transformé par le génie culinaire du Sud en l'une des spécialités les plus aimées du Vietnam.

L'histoire d'un grain cassé

Le cơm tấm signifie littéralement « riz aux grains brisés ». Le tấm désigne les fragments de grains de riz qui se cassent pendant le décorticage — la fraction non commercialisable, celle qui restait après que le riz entier avait été vendu aux acheteurs aisés. Dans le delta du Mékong et dans les quartiers populaires de Saigon, ce riz cassé était ce que les familles pauvres mangeaient faute de mieux.

Mais la cuisine vietnamienne populaire a une façon de transformer les contraintes en ressources. Le grain brisé, en cuisant, absorbe mieux les sauces, développe une texture différente du riz entier — plus moelleuse, plus poreuse, plus accueillante pour les garnitures qui l'accompagnent. Les marchandes de cơm tấm comprirent avant tout le monde que ce riz imparfait était, cuisiné correctement, quelque chose de délicieux dans sa propre nature.

De la nécessité à la spécialité

La transformation du cơm tấm en spécialité emblématique de Saigon s'est opérée progressivement, sur plusieurs décennies. Les premières échoppes ambulantes vendaient ce riz simple le matin, aux ouvriers et aux travailleurs qui avaient besoin de manger vite et pas cher. Progressivement, les garnitures s'enrichirent : la côte de porc marinée et grillée (sườn nướng), le porc effiloché mêlé à de la couenne confite (bì), la galette de porc cuite à la vapeur (chả), l'œuf au plat.

La géographie du cơm tấm

Le cơm tấm est fondamentalement un plat du Sud — plus précisément de Saigon et de sa région. Cette frontière culinaire Nord/Sud se dessine avec une netteté particulière : pendant longtemps, on ne trouvait pas de bonnes tables de cơm tấm à Hanoi. Aujourd'hui, la mondialisation culinaire intérieure a atténué cette frontière — des restaurants de cơm tấm existent dans toutes les grandes villes vietnamiennes — mais les connaisseurs maintiennent que le vrai cơm tấm, celui qui a le goût juste, se mange à Saigon.

Le cơm tấm de la diaspora

Dans les communautés vietnamiennes de la diaspora, le cơm tấm est l'un des plats les plus reproduits — et les plus nostalgiques. Ce plat est aussi l'un de ceux qui circulent le plus facilement entre générations : la sườn nướng est accessible aux enfants qui n'ont pas encore développé le goût pour les saveurs plus complexes du phở ou du bún bò Huế. C'est souvent le premier plat vietnamien « sérieux » qu'un enfant de la diaspora mange avec plaisir.

La recette — la sườn nướng et l'assemblage

La pièce centrale du cơm tấm est la côte de porc marinée (sườn nướng). La marinade traditionnelle associe : sauce de poisson (nước mắm), huile de citronnelle, sucre, ail, échalotes, poivre noir, et parfois une touche de poudre de cinq-épices. Le porc marine au minimum deux heures, idéalement une nuit. On le grille ensuite au charbon de bois — c'est cette fumée du charbon qui donne au sườn son caractère inimitable — ou, à défaut, sous le gril du four à haute température.

Le riz brisé se cuit comme un riz ordinaire mais avec un peu moins d'eau — les grains cassés absorbent plus vite. Le rapport eau/riz est d'environ 1 pour 1,2 (contre 1 pour 1,5 pour le riz entier).

L'assemblage dans l'assiette suit un ordre précis : riz d'abord, sườn posé par-dessus, bì et chả sur le côté, œuf au plat, concombre frais en tranches, quelques feuilles de ciboulette ciselée. La nước chấm est servie à part, en petit bol.

On arrose. On mélange légèrement. On mange.

Le cơm tấm se mange chaud, immédiatement, sans cérémonie particulière. C'est un plat qui n'attend pas. Comme Saigon elle-même.

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