Có những món ăn là cả một thành phố trong một đĩa. Cơm tấm chính là Sài Gòn — không phải Sài Gòn của bưu thiếp và du khách, mà là Sài Gòn của những con đường lúc tảng sáng, những người bán hàng dựng lò than trước khi mặt trời mọc, những gia đình ăn đứng trên ghế nhựa thấp giữa hai cuộc hẹn. Đó là thức ăn của người dân, theo nghĩa đen nhất và hào phóng nhất — một món ăn sinh ra từ thứ bị vứt bỏ, được thiên tài ẩm thực miền Nam biến thành một trong những đặc sản được yêu thích nhất Việt Nam.
Lịch sử của một hạt gạo vỡ
Cơm tấm có nghĩa đen là « cơm hạt gạo vỡ ». Tấm là những mảnh hạt gạo gãy trong quá trình xay xát — phần không thể bán được, phần còn lại sau khi gạo nguyên hạt đã được bán cho người mua khá giả. Ở đồng bằng sông Cửu Long và các khu lao động của Sài Gòn, loại gạo vỡ này là thứ các gia đình nghèo ăn vì không có lựa chọn nào khác.
Nhưng ẩm thực bình dân Việt Nam có cách biến những ràng buộc thành tài nguyên. Hạt gạo vỡ khi nấu hấp thụ nước chấm tốt hơn, phát triển kết cấu khác với gạo nguyên hạt — mềm hơn, xốp hơn, đón nhận tốt hơn những món ăn kèm. Những người bán cơm tấm nhận ra trước tiên rằng loại gạo không hoàn hảo này, khi nấu đúng cách, là thứ gì đó ngon trong bản chất riêng của nó.
Từ sự cần thiết đến đặc sản
Sự chuyển hóa của cơm tấm thành đặc sản biểu tượng của Sài Gòn diễn ra dần dần qua nhiều thập kỷ. Những gánh hàng rong đầu tiên bán loại gạo đơn giản này vào buổi sáng cho công nhân và người lao động cần ăn nhanh và rẻ. Dần dần, những món ăn kèm phong phú thêm: sườn heo tẩm ướp nướng (sườn nướng), bì (thịt heo sợi trộn bì heo), chả, trứng ốp la hoặc trứng chưng trong nước chấm. Nước chấm đến kết nối tất cả.
Ngày nay, không có quán cơm tấm nào có thực đơn giống nhau. Mỗi nhà có cách ướp sườn riêng, công thức bì riêng, nước chấm nhà riêng. Đặc sản Sài Gòn này cũng là chuyện của chữ ký riêng.
Địa lý của cơm tấm
Cơm tấm về cơ bản là món của miền Nam — cụ thể hơn là của Sài Gòn và vùng lân cận. Ở miền Bắc, cơm được ăn theo cách khác, và gạo vỡ không có cùng lịch sử hay vị thế. Ranh giới ẩm thực Bắc/Nam này hiện ra rõ nét với cơm tấm: trong một thời gian dài, ở Hà Nội không có quán cơm tấm ngon. Ngày nay, sự toàn cầu hóa ẩm thực nội địa đã làm mờ ranh giới này — quán cơm tấm có mặt ở mọi thành phố lớn Việt Nam — nhưng những người sành ăn vẫn giữ rằng cơm tấm thật, cái có vị đúng, phải ăn ở Sài Gòn.
Cơm tấm của cộng đồng hải ngoại
Trong cộng đồng người Việt hải ngoại, cơm tấm là một trong những món được tái tạo nhiều nhất — và hoài niệm nhất. Với các gia đình gốc miền Nam, nó gắn với những buổi sáng Sài Gòn, những khu chợ, một kết cấu gạo khó tìm lại ở nơi khác. Gạo tấm (broken rice) có bán ở các tiệm tạp hóa châu Á ở các thành phố lớn, và nhiều gia đình nấu thường xuyên tại nhà.
Đây cũng là một trong những món truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác dễ dàng nhất: sườn nướng dễ tiếp cận với trẻ em chưa phát triển khẩu vị với những hương vị phức tạp hơn của phở hay bún bò Huế. Đây thường là món Việt Nam « nghiêm túc » đầu tiên mà một đứa trẻ hải ngoại ăn với niềm vui — và đọng lại như hương vị tham chiếu.
Công thức — sườn nướng và cách lắp ráp
Trung tâm của cơm tấm là sườn heo tẩm ướp (sườn nướng). Nước ướp truyền thống gồm: nước mắm, dầu sả, đường, tỏi, hành tím, tiêu đen, đôi khi thêm chút ngũ vị hương và tương cà chua để lấy màu. Thịt heo ướp tối thiểu hai tiếng, tốt nhất là một đêm. Sau đó nướng trên than hoa — chính khói than này tạo nên nét đặc trưng không thể bắt chước của sườn — hoặc nếu không có, thì nướng trên vỉ dưới lò nướng nhiệt độ cao.
Cơm tấm nấu như cơm thường nhưng ít nước hơn một chút — hạt gạo vỡ hấp thụ nhanh hơn. Tỷ lệ nước/gạo khoảng 1 phần 1,2 (thay vì 1 phần 1,5 cho gạo nguyên hạt). Kết quả phải mềm, hơi dính, không bị nhão.
Cách xếp đĩa theo thứ tự không thể bỏ qua: cơm trước, sườn đặt lên trên, bì và chả sang một bên, trứng ốp la (chiên trong dầu sả với người cầu kỳ), dưa chuột tươi thái lát, vài cọng hành lá thái nhỏ. Nước chấm dọn riêng trong bát nhỏ.
Chan vào. Trộn nhẹ. Ăn thôi.
Cơm tấm ăn nóng, ngay lập tức, không cần nghi lễ đặc biệt. Đây là món không biết chờ đợi. Giống như chính Sài Gòn vậy.